Φαγητά

ΚΟΣ' ΜΑΡ ή ΚΟΣΙΜΑΡΙ

Γινόταν πάντα της Αναλήψεως, σαράντα ημέρες μετά το Πάσχα, πάντοτε Πέμπτη. Μαζεύονταν οι τσοπάνηδες που είχαν στρούγγες κι από 10 μαντριά τσοπαναραίοι,
έτρωγαν όλοι μαζί με τις οικογένειές τους. Έψηναν αρνιά, έφτιαχναν κος΄μάρι, και για το τέλος είχαν φτιάξει και έτρωγαν πάντα γιαούρτι.

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό τυρί χλωρό ανάλατο πρόβειο (να είναι λίγο ξινό)
2 σπειριά χοντρό αλάτι
Μπομποτάλευρο
1 πιατελάκι φρούτου μεγάλο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τη κατσαρόλα στη φωτιά και τρίβουμε το τυρί με τα χέρια. Ρίχνουμε και το αλάτι και το ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα.Π ρέπει να λιώσει και να γίνει σαν γάλα. Μόλις λιώσει, ρίχνουμε το μπομποτάλευρο και ανακατεύουμε συνέχεια για να μη κολλήσει στη κατσαρόλα. Αυτό το μίγμα βγάζει λίπος και εμείς συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να κλωνιάσει (να μαζευτεί στη κουτάλα). Και το τρώμε πάντα ζεστό.

ΚΟΡΦΑΔΕΣ

Κόβουμε απ΄τις κολοκυθιές τις κορφές, τα λουλούδια (πρωί-πρωί για να μην κλείσουν τα φύλλα) και τα ζεματάμε. Μετά σουρώνουμε και τα ρίχνουμε σε μιά κατσαρόλα με βούτυρο, γάλα και τυρί και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση.

Οι κορφάδες είναι έτοιμες. Σερβίρονται σε βαθύ πιάτο, ζεστές.

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ

ΥΛΙΚΑ

2 αρνίσιες συκωταριές (χωρίς τα νεφρά)
επιπλέον γλυκάδια
2 αρνίσιες σκέπες
2 κιλά εντεράκια αρνίσια
2 λεμόνια Χυμός λεμονιού
Ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι
λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένετε τα έντερα καλά. Το πλύσιμο γίνεται καλύτερα αν εφαρμόσετε τη μία άκρη από τα έντερα στη βρύση σας, γεμίσει νερό και με τα δάχτυλα «τραβάτε» το νερό από μέσα Τα βάζετε σε λεκάνη με το χυμό λεμονιού, να ασπρίσουν και να σφίξουν προσέχοντας να ξεχωρίσετε τις άκρες.

Κόβετε τα εντόσθια σε μέγεθος καρυδιού και τα αφήνετε να στραγγίσουν. Τα πιπερώνετε, πασπαλίζετε με τη ρίγανη και το σκόρδο και αρχίζετε να τα περνάτε στη σούβλα εναλλάξ. Το αλάτι το βάζετε στο τέλος, την ώρα που περνάτε στη σούβλα τα κομμάτια για να μην γλιστράνε. Ένα συκώτι, ένα πνευμόνι, καρδιά, σπλήνα, γλυκάδι και πάλι από την αρχή. Όταν τελειώσετε, τα πιέζετε να μην αφήσουν κενά και τα τυλίγετε γύρω-γύρω με τις σκέπες. Μετά τυλίξτε όσο σφιχτά γίνεται με τα έντερα.

ΣΠΛΗΝΑΝΤΕΡΟ

ΥΛΙKA

1 έντερο από χοντρό συνήθως μανάρι (τράγο, γίδα)
1 σπλήνα
1 καρδιά
αλάτι, πιπέρι, σκόρδο αρκετές σκελίδες

ΕKΤΕΛΕΣΗ

Αφού πλύνουμε καλά το έντερο την σπλήνα και την καρδιά, παίρνουμε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόβουμε την σπλήνα αλλά και την καρδιά σε μονοκόμματες στενές λουρίδες πάχους ενός πόντου. Απλώνουμε δίπλα δίπλα την σπλήνα με την καρδιά, αλατίζουμε καλά και πιπερώνουμε καλά. Παίρνουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, το διπλώνουμε στα δυο και τυλίγουμε μαζί την σπλήνα και την καρδιά στην μια άκρη τους. Γυρίζουμε το έντερο από την μια άκρη προς τα μέσα και ξεκινώντας από την άκρη με το αλουμινόχαρτο το βάζουμε μέσα στο έντερο και, ενώ σπρώχνουμε σιγά σιγά προς τα μέσα την σπλήνα με την καρδιά, βάζουμε μέσα και λίγο λίγο σκόρδο ανά διαστήματα μήκους, τριών πόντων, ώστε να πάει το σκόρδο σε όλο το μήκος του σπληνάντερου. Αφού το περάσουμε το νεροβράζουμε για περίπου 45 λεπτά και μετά είναι έτοιμο για να ψηθεί στα κάρβουνα.